Pode elaborarse a partir de calquera tipo de leite, se ben resulta absolutamente predominante o elaborado con leite de vaca.
A definición oficial de iogur, en España, é a seguinte:
Produto elaborado a partir de leite coagulado obtido por fermentación láctica mediante a acción de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus a partir de leite pasteurizado, leite concentrado pasteurizado, leite total ou parcialmente desnatado pasteurizado, leite concentrado pasteurizado total ou parcialmente desnatado, con ou sen adición de nata pasteurizada, leite en po enteiro, semidesnatado ou desnatado, soro en po, proteínas de leite ou outros produtos procedentes do fraccionamento do leite. Os microorganismos produtores da fermentación láctica deben ser viables e estar presentes no produto terminado en cantidade mínima de 10 000 000 de colonias por gramo ou mililitro (RD 179/2003).
Outros derivados lácteos semellantes ó iogur, obtidos tamén por fermentación do leite, son o lassi, da India, o kumis e o quefir.
Etimoloxía
A palabra iogur procede do termo turco yoğurt (pronunciado [jɔˈurt]), que á súa vez deriva do verbo yoğurmak, ‘espesar’, en referencia ó método de preparación.
As denominacións castelás yogurt, yoghurt ou yoghourt, que se poden atopar no mercado ou nos diferentes textos son desaconselladas pola Real Academia Española. En portugués a denominación é a de iogurte.
Historia
Resulta difícil establecer unha historia dun alimento que, coma este, non deixa restos históricos permanentes, pero hai evidencias de que a elaboración de produtos lácteos comezou hai 4.500-5.000 anos, en Mesopotamia. Tamén de que en Grecia e Roma xa coñecían e tomaban iogur como dixestivo.
En textos de Galeno, médico grego do século II, aparece citado o seu efecto beneficioso contra as afeccións do estómago. Dioscórides recomendaba o seu consumo como depurativo e conveniente contra as enfermidades do fígado e a tuberculose.
Probablemente, o iogur xurdiu accidentalmente como consecuencia da fermentación do leite baixo a acción de microorganismos presentes nos odres de pel de cabra utilizados como recipiente no transporte do leite.
O iogur foi consumido tradicionalmente na India, Asia Central, Sueste Asiático, Europa Central e do leste. Desde aquí pasou a Europa, con posterioridade a 1500, a través de Turquía e os Balcáns.
O seu consumo estivo limitado ás zonas descritas ata que nos primeiros anos do século XIX o microbiólogo ruso Ilya Ilyich Mechnikov (1845-1916), director entón do Instituto Pasteur, propuxo a teoría de que a causa da lonxevidade e boa saúde dos campesiños búlgaros se debía ó elevado consumo de iogur. Segundo os seus estudos, en Bulgaria 1.600 habitantes por millón chegaban a supera-los 100 anos de idade, fronte ós 11 norteamericanos que o conseguían nese mesmo momento.
A difusión destas teorías representou o nacemento da produción industrial deste produto.
En España, debémo-la introdución do iogur ó empresario Isaac Carasso (1874-1939). A partir das teorías de Mechnikov, en 1919 creou en Barcelona a empresa Danone e a primeira fábrica de iogur en España. Inicialmente, o iogur vendíase nas farmacias, como regulador da flora intestinal, pero pronto pasou ás tendas de alimentación. Parece ser que escolleu a marca comercial pensando no seu fillo Daniel: Dan-one: acrónimo de Daniel máis one, número un.
Os fermentos lácticos
Os microorganismos utilizados son fundamentalmente o Streptococcus thermophilus (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) e o Lactobacillus bulgaricus (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), pero desde hai uns anos para acá utilízanse tamén outras cepas como Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei imunitass, Lactobacillus casei shirota ou Bifidobacterium bifidus.
O bífidus activo é unha cepa de bífidobacterias. O Lactobacillus casei immunitass é un lactobacilo habitante habitual da flora intestinal humana.
Elaboración
A tecnoloxía utilizada na actualidade para a elaboración do iogur conserva os mesmos principios que se aplicaban desde a aparición desta industria. Só houbo cambios significativos na selección e manexo dos fermentos lácticos sementados.
O proceso de elaboración consiste nas seguintes fases:
Pasteurización do leite.
Homoxeneización.
Arrefriamento a temperaturas de 40-50 °C.
Adición dos fermentos lácticos (estreptococos e lactobacilos).
Fermentación.
Adición de ingredientes, se procede.
Pasteurización, se procede.
Envasado
Refrixeración
Almacenamento, distribución e venda.
A orde destas fases pode cambiar, segundo a tecnoloxía utilizada na industria. Así, por exemplo, a fermentación pode realizarse antes ou despois do envasado.
A lactosa (azucre do leite) é metabolizada a ácido láctico, o que provoca o descenso do pH e, como consecuencia, a coagulación das proteínas do leite. As graxas e proteínas presentes no leite tamén sofren un proceso de degradación pola acción microbiana, transformándose en unidades moleculares máis simples, o que facilita a súa dixestión. Ademais do ácido láctico, outros produtos resultantes da fermentación bacteriana son o acetaldehido, acetona, diacetil, glucanos etc.
Todos estas transformacións, ademais de provoca-la coagulación das proteínas, son as responsables do sabor e consistencia característicos do iogur.
Iogur pasteurizado despois da fermentación
Buscando abrir novos mercados, o grupo lácteo Pascual[1] desenvolveu unha nova presentación a base de someter o iogur, unha vez rematada a fermentación e alcanzadas as características organolépticas propias, a un proceso de pasteurización que inactivaba os fermentos lácticos presentes. Coa creación deste novo produto comercial pretendía ofrecer ó consumidor un iogur cunha vida útil moito máis longa cá do tradicional sen necesidade de conservación en frío.
O problema era que a lexislación vixente daquela (Orden de 16 de setembro de 1994) restrinxía o uso do nome de iogur só a aqueles produtos fermentados que presentaran un mínimo de 10 millóns de colonias viables por gramo, reservando o nome de sobremesa láctea para outras presentacións similares que non cumpriran ese requisito.
Tras moitas polémicas entre Leche Pascual e a Administración, para conseguir un cambio da norma e poder utiliza-lo nome de iogur e non o de sobremesa láctea, polémica na que interviñeron tamén activamente outras empresas elaboradoras de iogures tradicionais –como Danone e Yoplait- e asociacións de consumidores, que vían nese proxecto posibles confusións nos consumidores, o Goberno aprobou en 2002 un Real decreto que sancionaba definitivamente a denominación hoxe utilizada: iogur pasteurizado despois da fermentación.
A definición oficial do iogur pasteurizado despois da fermentación é a seguinte:
Produto obtido a partir do iogur que, como consecuencia da aplicación dun tratamento polo calor posterior á fermentación equivalente a unha pasteurización, perdeu a viabilidade das bacterias lácticas específicas e cumpre tódolos requisitos establecidos para o iogur, salvo as excepcións indicadas (RD 179/2003).
†As porcentaxes son aproximadas empregando a recomendación de US para os adultos.
Iogur comercial xaponés
Permítese a utilización, como materia prima, de leite pasteurizado, sexa enteiro, parcial ou totalmente desnatado, leite concentrado, leite en po, nata etc. así como a mestura de dous ou máis destes produtos. O leite en po só pode utilizarse nun máximo do 5% no iogur natural e do 10% nas outras formas.
Como ingredientes permitidos, segundo o tipo de iogur, están o azucre ou azucres comestibles, edulcorantes autorizados, distintos ingredientes naturais tales como froitas e hortalizas (frescas, conxeladas, en conserva, liofilizadas ou en po), en puré, polpa, compota, marmelada, confeitura, xaropes, zumes, mel, chocolate, cacao, froitos secos, coco, café, especias e outros ingredientes naturais.
No caso dos iogures con froita ou aromatizados permítese a adición de xelatina, a unha dose máxima de 3 g/kg de iogur; e de amidóns comestibles, á mesma dose máxima.
Admítese tamén a adición de aditivoscolorantes, edulcorantes e outros, sempre que estean autorizados neste produto e ás doses máximas autorizadas en cada caso.
O valor nutritivo do iogur é equivalente ó do leite do que procede, expresado en substancia seca. Non obstante, a coagulación das proteínas aumenta a súa dixestibilidade. Por outra banda, a acidez do iogur favorece a absorción do calcio. Tamén se produce un descenso significativo da proporción de lactosa ó transformarse en ácido láctico durante a fermentación, o que o fai apto para persoas que padezan intolerancia á lactosa.
As vitaminas diminúen, respecto ó leite, nun 20-30%, se ben mantén concentracións interesantes de vitaminas do grupo B e vitaminas liposolubles (A e D). Os iogures descremados non achegan cantidades apreciables destas últimas.
Na composición nutritiva do iogur e no seu contido enerxético inflúe considerablemente a presenza doutros ingredientes engadidos (azucre, nata, froitos, cereais etc.), así como o feito de que se faga con leite enteiro ou descremado.
Tomando como referencia un iogur natural no seu envase habitual de 125 g, unha ración achega 81 Kcal, 4,4 g de proteínas, 4,2 g de graxa e 6,9 g de glícidos.
A Norma de Calidade para o iogur esixe un mínimo de materia graxa do 2% nos denominados enteiros; unha concentración entre o 2% e o 0,5% nos denominados semidesnatados; e menos do 0,5% para os desnatados.
Para os iogures con froitas, zumes e/ou outros produtos naturaies, a cantidade mínima de iogur no produto terminado será do 70%. Para os iogures aromatizados, este mínimo será do 80%.
¿Alimento probiótico?
Tradicionalmente, considerouse o iogur como alimentoprobiótico. Xa vimos como os médicos da antigüidade (Galeno, Dioscórides) recomendaban comer iogur. Distintos autores afirman que posúe distintos efectos beneficiosos para a saúde e mesmo existen estudos que lle atribúen propiedades anticanceríxenas e, como non, redutoras do colesterol.
Dábase por feito que as bacterias que inxerimos co iogur eran quen de sobrevivir e coloniza-lo noso intestino, contribuíndo eficazmente a acidifica-lo medio e ó equilibrio da flora intestinal. Tamén, que aumentaban as defensas naturais fronte ás infeccións. Por todas estas razóns, recoméndase para persoas con trastornos dixestivos, tras episodios de diarrea ou tras tratamentos prolongados con antibióticos (que puideron altera-la flora intestinal).
Desde hai uns anos, sobre todo a partir da aparición no mercado dos iogures pasteurizados despois da fermentación, diversos estudos [2] demostraron que non se atopaban diferenzas significativas entre os recontos microbianos en feces de individuos que consumían iogures tradicionais (con bacilos vivos) ou iogures fermentados (con bacilos mortos), nin entre estes e os que non consumiron ningún iogur.
Na actualidade, as únicas propiedades do iogur admitidas unanimemente son as derivadas do leite utilizado na súa elaboración, potenciadas polo propio tratamento de fermentación.
Denominacións, presentación e conservación
A presentación e comercialización do iogur en España está regulado polo Real decreto 179/2003, de 14 de febreiro, polo que se aproba a Norma de Calidade para o iogur (BOE nº 42, de 18 de febreiro de 2003).
Permítese o uso de diferentes formas e materiais no envase, pero a partir dun contido neto mínimo de 125 gramos.
Denominacións comerciais
A norma establece seis tipos de iogur, clasificados segundo os ingredientes engadidos e tratamentos utilizados. Segundo esta clasificación a denominación do produto na etiqueta poderá ser:
Iogur natural: é o producido a partir de leite pasteurizado, fermentado por Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus e sen máis ingredientes cós procedentes do fraccionamento do leite, cun mínimo de 10 millóns de colonias activas por gramo.
Iogur azucrado: obtido por adición ó anterior de azucre ou azucres comestibles.
Iogur edulcorado: obtido por adición ó iogur natural de edulcorantes autorizados.
Iogur con ...: obtido por adición ó iogur natural de diferentes froitas, zumes e/ou outros produtos naturais. A denominación incluirá a indicación do nome da froita, zume ou produto engadido.
Iogur sabor a... : obtido por adición ó iogur natural de axentes aromáticos autorizados. Tamén se coñece como iogur aromatizado.
Iogur pasteurizado despois da fermentación: obtido tras someter ó iogur a un tratamento térmico capaz de inactiva-las bacterias lácticas. Pode ir seguido da denominación que proceda entre as anteriores.
En tódolos casos, engadindo a continuación da indicación semidesnatado o desnatado, segundo proceda.
Conservación
A conservación do iogur, desde o momento da súa fabricación e ata o consumo, farase sempre baixo refrixeración, a temperaturas comprendidas entre 1 °C e 8 °C. Debe prestarse especial atención á integridade do envase, rexeitando os que presenten deformacións, golpes ou, sobre todo, poros na tapa ou perdas de contido.
Na etiquetaxe deberá indicarse claramente a data de caducidade, indicada con día, mes e, eventualmente, ano, establecida nun máximo de 28 días contados a partir da data de fabricación.
Estas dúas esixencias non serán aplicables ós iogures pasteurizados despois da fermentación, nos que deberá indicarse a data de consumo preferente que especifique o fabricante.
