In origine il termine si riferiva unicamente all'olio di oliva, ricavato dalla spremitura dei frutti dell'olivo. In seguito questo nome è stato esteso a tutti i lipidi che si trovano allo stato liquido a temperatura ambiente e anche ad altri liquidi che presentano proprietà simili ma composizione differente (ad esempio oli minerali).
A partire dagli oli animali, vegetali, minerali ed essenziali, si possono ottenere i cosiddetti oli modificati,[3] che sono stati trasformati in maniera da renderli più adatti ad una particolare applicazione.
In base al loro impiego, gli oli modificati possono essere suddivisi in: