Il nome deriva probabilmente dal latinospongia, spugna, per l'aspetto spugnoso e irregolare della sua superficie[3][4].
È un dolce di antiche tradizioni, in passato ritenuta secondo alcuni di probabile origine ebraica (precisamente portata in Italia da ebrei provenienti dalla Spagna)[3], in verità successivamente da parte di alcuni storici se ne è trovata la testimonianza più antica, forse di origine altomedievale se non di età Romana, infatti il termine spongata si trova per la prima volta nei documenti dell'abbazia di San Colombano di Bobbio.[senza fonte] Nel 794Carlo Magno nel Concilio di Francoforte impose che tutti i monasteri benedettini di pertinenza imperiale (come per Bobbio) dovessero offrire unam tortam o pain d’hostelage (cioè torta o pane di accoglienza) agli ospiti, ai pellegrini e ai visitatori durante le festività natalizie. Nell’anno 1088 Sant’Ivone, preposito dei canonici di San Quintino a Verumanduorum, stabilì che la torta da offrire per Natale nei monasteri prendesse il nome di spongae e ne abbiamo la conferma nel Codice Diplomatico del monastero di Bobbio dove l’abate di San Colombano chiedeva il permesso ... se mancasse il Vescovo, che il monastero possa ricevere il crisma, l'olio santo e... dare una pasta spongata a chi fosse ospite[5]. Ancora ve ne è testimonianza sempre nei documenti del Codice diplomatico di Bobbio dell'anno 1194 in cui i monaci benedettini erano soliti regalare una spongata a chi a Natale avesse portato loro la quota regolare dell'affitto, e nel caso del documento l'estensione del regalo del dolce era esteso anche in altri periodi dell'anno: dando illi qui fictum portaverit unam spongatam (dando a chi abbia portato l'affitto una spongata)[6][7].
In epoca rinascimentale la spongata fece la sua presenza nelle tavole nobiliari tanto che fu inviata in dono al duca Francesco Sforza di Milano nel 1454 e l'anno seguente al duca Borso d'Este di Ferrara.
^C. Cipolla - G. Buzzi, Codice Diplomatico del Monastero di S. Colombano di Bobbio fino all'anno MCCVIII - in 3 volumi, Fonti per la Storia d'Italia, Biblioteca del Senato, Roma 1918, Termine spongata: Volume II, p. 247