潮州菜

潮州菜（简称潮菜）為潮州民系的民族特色飲食文化，其起源於广东省潮汕地區，後亦隨潮汕移民播遷南洋以至海外。

學術上潮菜主流被歸為粵菜下屬支系，然則潮汕地處粵閩交界，潮汕人文化上亦隸屬於閩海、閩南民系的下屬分支，故潮菜烹調方式及用料與粵菜的模式支系廣府菜差異甚鉅，反而與閩菜相似之處稍多，亦因此分類上仍有爭議。^{[註⁠ 1]}

最早记述潮州菜的是819年被贬到潮州的韩愈，从其诗文《初南食贻元十八协律》^{[參⁠ 1]}可见当时潮州菜有蠔、蛤、乾貝、章鱼、蒲鱼、鲎等数十种海鲜并且使用了鹽、醋、花椒与苦橙等保存食物的調味料。唐代诗人段成式之子段公路，咸通年间曾于岭南供职，记述当时潮州有长两尺的红虾的食物。^{[參⁠ 2]}可见潮州菜中海鲜由来已久。

潮汕地區地處海濱，漁業發達，故潮菜好用海鮮，幾乎每餐都會出現^[4]；除此以外亦酷愛滷味。

潮菜與閩菜一樣重汤轻油，愛好湯羹類食物^{[參⁠ 3]}；潮菜宴席一般有十道主菜，其中至少有兩、三道為汤菜。^{[參⁠ 4]}，其中咸與甜、荤与素配套，汤与菜交错，先上冷的或热的拼盘，然后隔几道菜穿插一道汤^{[參⁠ 5]}，且素菜荤做、见菜不见肉。

最後，潮汕等地與福建、臺灣一樣盛產茶葉，故潮汕人亦熱愛喝茶，饭前饭后均会應用工夫茶。

• 滷豬頭肉
• 燒白皮乳豬
• 鹹菜炆豬肉
• 蟹棗
• 豬頭花
• 炒甜麵
• 魚飯
• 护国菜
• 八宝素菜
• 明炉烧大海螺
• 鸳鸯膏蟹
• 清炖白鳝
• 干焗蟹塔
• 白汁鲳鱼
• 红焖鲍鱼
• 红焖海参
• 甜芙蓉官燕
• 清金钱鳔
• 油泡鱿鱼
• 清汤螺把
• 清金鲤虾
• 生菜龙虾
• 炊麒麟鱼
• 红炖鱼翅
• 清炖凤翅
• 文昌雞
• 滷鴨
• 滷鵝
• 潮州冻蟹
• 潮州血蚶
• 白灼螄蚶
• 炒石螺
• 炒鲜薄壳
• 東山羊（產自東山縣）
• 腌虾蛄
• 厚菇大芥菜
• 川椒鸡
• 烳醃魚
• 春菜五花肉煲
• 糖醋麵
• 生炊龙蟹
• 生炊膏蟹
• 生炊全鱼
• 炒买穗鱿
• 红纹海参
• 红炖鱼翅

• 清汤蟹丸
• 清汤螺丸
• 潮州鱼丸
• 清汤鳗把
• 清炖白鳝
• 虫草鲍鱼
• 薏米甲鱼
• 咸菜螺片
• 菜脯明虾
• 干貝蘿蔔
• 车白清汤

「雜鹹」為潮州特色配菜，主要配以潮州白粥（潮州糜）食用。

• 鹹菜
• 贡菜
• 菜脯
• 橄榄菜
• 橄榄糁
• 油甘糁
• 冬菜
• 乌橄榄
• 豆酱姜
• 鹹梅
• 鹹蛋
• 荞头
• 盐水蒜肉
• 蟛蜞
• 钱螺鲑
• 饶子脯
• 芥蓝茎
• 腌杨桃
• 鹹巴浪魚
• 花仙鱼
• 腌黄瓜

潮菜中不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟。

• 普宁豆酱
• 南姜
• 梅膏
• 鱼露
• 红豉油
• 沙茶酱

潮州夜粥通常以大排檔式經營，分佈於潮汕、香港、深圳、广州等地区，主要菜式包括：

• 蚝烙
• 九层塔炒薄壳
• 芥蓝炒牛肉
• 普宁豆干
• 生腌血蚶
• 生腌虾蛄
• 生腌蟹
• 生腌蚬
• 滷鴨
• 滷鵝
• 滷豬血
• 滷豬腸
• 滷豬肉
• 滷魷魚
• 滷豆乾
• 滷雞蛋
• 滷水拼盤
• 真珠花菜猪血汤
• 鹹菜豬肚湯
• 苦瓜黄豆排骨汤

潮州小食约有230多种^{[參⁠ 6]}：

• 卷煎
• 猪肠胀糯米
• 粿汁
• 粿条汤
• 尖米丸
• 潮州春饼
• 炒糕粿
• 肖米
• 麦包
• 南瓜芋泥
• 反沙芋
• 糕烧番薯
• 猪脚圈
• 浮豆干
• 芋丸
• 水晶包
• 白饭桃
• 清心丸
• 绿豆爽
• 鸭母捻
• 粽球
• 牛肉丸
• 束砂
• 糖葱薄饼
• 朥饼
• 姜薯酥
• 潮州腐乳饼
• 肉粽

• 无米粿
• 乒乓粿
• 红桃粿
• 沙茶粿
• 韭菜粿
• 笋粿
• 甘筒粿
• 酵粿
• 朴枳粿
• 咸水粿
• 糍粬粿
• 菜头粿
• 栀粿
• 鲎粿
• 甜粿
• 碗糕粿
• 油粿
• 鼠麹粿
• 豆粿

• 尚興潮菜馆
• 兩興潮菜馆
• 樂口福酒家
• 鈺膳潮州菜

• 
  水晶包
• 
  炊鱼
• 
  蚝烙
• 
  韭菜馃
• 
  护国菜
• 
  炸豆腐
• 
  潮州粿條
• 
  反沙芋
• 
  滷水鵝
• 
  潮州粉粿
• 
  欖菜焗蝦
• 
  烳醃魚
• 
  川椒雞

文內引用

来源明細

• 朱彪初. 《潮州菜谱：增订本》. 广东科技出版社. 1994-10-02. ISBN 7535913741. 
• 张新民. 《潮州帮口》. 大山文化出版社. 2009-07-31. ISBN 9789881811769.