Seorang koki sedang memasak.Pria tua itu sedang memasak di Maroko.
Memasak adalah kegiatan menyiapkan makanan dengan cara mengolah dan memanaskan bahan makanan agar bahan makanan tersebut bisa dikonsumsi. Memasak terdiri dari berbagai macam metode, teknik, peralatan, dan kombinasi bumbu dapur. Hal tersebut dilakukan untuk mengatur rasa, memudahkan makanan untuk dicerna, mengubah makanan dari segi warna, rupa, rasa, tekstur, penampilan dan nilai nutrisi. Memasak secara umum adalah persiapan, proses memilih, mengatur kuantitas, dan mencampur bahan makanan dengan urutan tertentu dengan tujuan untuk medapatkan hasil yang diinginkan. Memanaskan bahan makanan umumnya, walaupun tidak selalu, perubahan bahan makanan tersebut secara kimiawi, mengakibatkan adanya perubahan rasa, tekstur, penampilan, dan nilai nutrisi.
Sejarah Memasak
Wanita Afrika yang disiapkan dalam panci di Ghana.
Awal mula memasak kerap diidentikan dengan perubahan dari masa pemburu-pengumpul ke masa pertanian dan penemuan api.[1] Pada masa pemburu-pengumpul, manusia memakan makanan mentah dan fermentasi. Makanan disediakan oleh alam, dan manusia hanya mengambil dan membersihkanya. Untuk bisa mencerna makanan mentah, manusia pada saat itu mengembangkan beberapa bentuk kepala yang berbeda, otot rahang, dan memiliki usus yang lebih panjang selama jutaan tahun.[2] Selain itu, manusia hanya bisa mengandalkan indra pengecapan dalam menentukan makanan yang layak untuk dimakan. Kehadiran memasak membuka sumber makanan baru, yang dulunya tidak bisa dikonsumsi menjadi bisa dimasak dan dikonsumsi, membuat makanan menjadi lebih halus sehingga lebih mudah di cerna, membunuh kuman, dan dapat disimpan lebih lama.[3]
Metode memasak yang paling awal berupa memanggang dan merebus dengan bantuan tungku dari tanah ataupun batu. Metode memasak inipun masih digunakan sampai saat ini dengan berbagai pengembangan pada alat dan kontrol suhu.[4]
Bahan Memasak
Bahan memasak ialah semua bahan yang ditambahkan dalam proses memasak untuk mencapai efek yang diinginkan oleh pelaku. Istilah ini juga termasuk kedalam bahan tambahan pangan.[5]
Bahan Dasar
Bahan dasar memasak umumnya bersifat alami yaitu bahan yang berasal dari makhluk hidup. Sayuran, buah, kacang-kacangan, dan rempah-rempah berasal dari tumbuhan. Sedangkan, daging, telur dan susu berasal dari binatang. Memasak juga menggunakan air dan mineral seperti garam. Terdapat tiga nutrisi utama pada makanan yakni karbohidrat, protein dan lemak yang juga terdapat pada bahan masakan.[6] Serta terdapat beberapa unsur tambahan berupa air dan rempah-rempah.
Protein berfungsi untuk membantu tubuh berkembang dan memperbaiki selnya. Protein umumnya ditemukan pada produk hewani seperti daging dan susu dan terdapat pula pada kedelai dan aneka kacang-kacangan.[7]
Bahan Tambahan Pangan (BTP) merupakan bahan yang dimasukan kedalam proses memasak yang mampu mengubah sifat serta bentuk suatu makanan. Seperti mengawetkan makanan, menambah cita rasa, perubahan warna makanan dan mencegah ketengikan.[9] Terdapat dua jenis BTP yakni alami dan sintetis.
Metode Memasak yang Umum
Untuk mengetahui pengertian memasak secara utuh, metode atau teknik yang digunakan dalam memasak.
Memasak panas kering
Memasak panas kering merupakan teknik memasak yang memindahkan panas ke makanan tanpa adanya bantuan kelembapan tambahan. Metode ini umumnya menggunakan temperatur yang tinggi, yakni 146 oC ke atas.[10] Jenis teknik memasak tersebut adalah sebagai berikut:
Menggoreng
Teknik pengolahan makanan dengan memasukkan bahan makanan ke dalam minyak panas, sehingga panas berpindah dari minyak ke makanan. Kemudian menghasilkan rasa yang kompleks dan warna emas-kecoklatan dari reaksi Maillard.[11] Mempertahankan temperatur minyak yang tepat adalah kunci dari menggoreng. Jika temperatur terlalu rendah maka membuat makanan menjadi lebih banyak menyerap minyak, sedangkan jika terlalu tinggi makanan akan terbakar pada permukaan saja sebelum benar-benar matang.[11]
Teknik pengolahan makanan dengan memasukan makanan ke dalam alat pembakaran atau di panci didalam oven (bake). Umumnya teknik ini digunakan untuk memasak berbagai macam daging.[13]
Memasak panas basah
Memasak panas basah merupakan teknik memasak dengan bantuan kelembapan tambahan berupa cairan atau uap. Cairan tersebut bisa mencakup air, kaldu dan berbagai cairan yang dapat menambah rasa pada makanan.[14] Beberapa jenis teknik memasak dalam kategori ini, adalah sebagai berikut:
Penguahan
Dilakukan pada temperatur rendah, sekitar 70 C - 80 C. Cairan didalam panci panas tetapi tidak sampai berbuih. Teknik ini biasanya dipakai pada telur dan ikan.[15]
Memanaskan dalam air
Dilakukan dengan temperatur lebih tinggi daripada penguahan, sekitar 85 C - 96 C. Cairan didalam panci akan muncul buih tetapi tidak penuh. Teknik ini dipakai untuk mempersiapkan sup.[15]
Merebus
Merupakan teknik yang paling panas dengan bantuan cairan, sekitar 100 C. Teknik ini dipakai untuk memasak daging, ikan dan telur.[15]
Mengukus
Mengukus merupakan teknik memasak dengan temperatur panas pada cairan melewati 100 C dan menguap. Teknik ini dipakai untuk memasak makanan laut, sayuran dan makanan halus lainya.[15]
Perbedaan-perbedaan yang ada di seluruh dunia mengenai cara memasak mencerminkan faktor-faktor sosial, ekonomi, agama, agrikultur, budaya, dan estetika yang mempengaruhinya.
Peralatan
Dalam memasak terdapat beberapa alat yang membantu proses memasak, adapun alat-alat tersebut sebagai berikut:
Panci
Panci digunakan dalam metode merebus, penguahan dan memanaskan dalam air. Menghasilkan makanan seperti kaldu, dan rebusan. Panci dibedakan berdasarkan kedalaman dan diameternya, beberapa panci di desain memiliki tangkai dan penutup.
Wajan
Wajan digunakan dalam metode menggoreng dan menumis. Wajan dibedakan berdasarkan kedalaman dan diameternya, umumnya wajan dilengkapi dengan tangkai dan dipadukan dengan serok.
Ketel
Ketel atau ceret digunakan dalam metode merebus. Ketel dibedakan berdasarkan ukuran dan bentuknya. Beberapa ketel memiliki peluit sebagai penanda jika rebusan sudah mendidih.
Dandang
Dandang merupakan periuk besar yang digunakan dalam metode mengukus, dan umumnya untuk menanak nasi.
Loyang
Loyang merupakan cetakan untuk membentuk kue atau roti. Digunakan dalam metode pemanggangan dengan dimasukkan ke dalam oven. Ukuran dan bentuk loyang bervariasi.
Kecelakaan kerja
Kecelakaan saat memasak sebagian besar terjadi sebab kelalaian manusia. Kelalaian tersebut berupa meninggalkan masakan dalam waktu terlalu lama, meletakan barang yang mudah terbakar terlalu dekat dengan sumber api, dan secara tak sengaja menghidupkan atau tidak mematikan peralatan.[16] Setidaknya dua per tiga kebakaran rumah dimulai dari dapur, dengan 480 jiwa meninggal akibat api dari dapur dan 350.000 manusia terluka akibat pisau dapur setiap tahunnya.[17] Kecelakaan ini dapat dicegah dengan beberapa cara, yakni sebagai berikut:
Jangan meninggalkan masakan yang sedang dimasak dalam waktu yang lama.
Jaga kebersihan dan kerapian dapur dan area memasak.
Jauhkan alat dan bahan berbahaya dari anak-anak dan hewan peliharaan.
Jauhkan bahan makanan dan barang yang mudah tersulut api dari sumber api (kompor)
Gunakan sarung tangan oven saat mengambil masakan dari dalam oven.
Biarkan minyak makan menjadi dingin, sebelum memindahkanya dari wajan.
Gunakan papan memotong saat memotong bahan makanan.
Gunakan pisau yang tajam agar memudahkan pemotongan dan mengurangi resiko terpotong.
