Halsboe-Jørgensen ist die Tochter eines Gymnasiallehrers und einer Sozialarbeiterin. Sie studierte von 2004 bis 2009 Politikwissenschaft an der Universität Kopenhagen und schloss als cand. scient. pol. ab. Von 2009 bis 2011 arbeitete sie als Beraterin beim dänischen Gewerkschaftsbund Landsorganisationen i Danmark (LO).[1] Bei der Parlamentswahl 2011 wurde sie für den Wahlkreis Nordjütland erstmals in das dänische Parlament, das Folketing, gewählt. In der Zeit zwischen 2011 und 2019 war sie Mitglied des Fraktionsvorsitzes ihrer Partei. Von 2016 bis 2019 war sie außerdem die Vorsitzende des Ausschusses für Außenpolitik.[2]
2018 veröffentlichte sie gemeinsam mit ihrer Parteikollegin Pernille Rosenkrantz-Theil das Buch Det betaler sig at investere i mennesker (deutsch: Es zahlt sich aus, in Menschen zu investieren).[3] Darin kritisieren die beiden die Rechenmodelle des dänischen Finanzministeriums. Sie schlugen vor, in die Berechnungen jeweils auch die Konsequenzen von sozialen Ausgaben miteinfließen zu lassen.[4]
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