Nach der Volkszählung im Jahr 2000 lebten im Callahan County 12.905 Menschen in 5.061 Haushalten und 3.750 Familien. Die Bevölkerungsdichte betrug 6 Einwohner pro Quadratkilometer. Ethnisch betrachtet setzte sich die Bevölkerung zusammen aus 94,78 Prozent Weißen, 0,22 Prozent Afroamerikanern, 0,63 Prozent amerikanischen Ureinwohnern, 0,26 Prozent Asiaten, 0,05 Prozent Bewohnern aus dem pazifischen Inselraum und 2,70 Prozent aus anderen ethnischen Gruppen; 1,35 Prozent stammten von zwei oder mehr Ethnien ab. 6,29 Prozent der Einwohner waren spanischer oder lateinamerikanischer Abstammung.
Von den 5.061 Haushalten hatten 31,9 Prozent Kinder oder Jugendliche, die mit ihnen zusammen lebten. 61,6 Prozent waren verheiratete, zusammenlebende Paare 9,3 Prozent waren allein erziehende Mütter und 25,9 Prozent waren keine Familien. 23,3 Prozent waren Singlehaushalte und in 12,2 Prozent lebten Menschen im Alter von 65 Jahren oder darüber. Die durchschnittliche Haushaltsgröße betrug 2,53 und die durchschnittliche Familiengröße betrug 2,97 Personen.
26,2 Prozent der Bevölkerung war unter 18 Jahre alt, 6,6 Prozent zwischen 18 und 24, 24,9 Prozent zwischen 25 und 44, 25,3 Prozent zwischen 45 und 64 und 17,0 Prozent waren 65 Jahre alt oder älter. Das Medianalter betrug 40 Jahre. Auf 100 weibliche Personen kamen 94,4 männliche Personen und auf 100 Frauen im Alter von 18 Jahren oder darüber kamen 90,9 Männer.
Das jährliche Durchschnittseinkommen eines Haushalts betrug 32.463 USD, das Durchschnittseinkommen einer Familie betrug 37.165 USD. Männer hatten ein Durchschnittseinkommen von 27.086 USD, Frauen 19.720 USD. Das Prokopfeinkommen betrug 15.204 USD. 9,0 Prozent der Familien und 12,2 Prozent der Einwohner lebten unterhalb der Armutsgrenze.[9]
↑Charles Curry Aiken, Joseph Nathan Kane: The American Counties: Origins of County Names, Dates of Creation, Area, and Population Data, 1950–2010. 6. Auflage. Scarecrow Press, Lanham 2013, ISBN 978-0-8108-8762-6, S. 41.
