燒賣

**中式燒賣**
别称	稍麦、燒麥、捎卖、稍美、乾蒸、烧梅、肖米、鬼蓬頭
起源地	中国
主要成分	调味猪肉末，羊肉切碎，香菇，枧水面
菜品变种	Siomay

燒賣，又寫作燒麥、捎卖、稍麦、稍美、烧梅^[1]、肖米、又稱乾蒸、鬼蓬頭^[2]，是一種以燙麵（以開水和成的半熟麵團）為皮帶餡上籠蒸熟的小吃。傳說起源於元代北京，一說呼和浩特。現在，燒賣在中國大陸內地（包括内蒙古、北京、东北、天津、山西、山東、湖北、江蘇、浙江、福建、廣東）^[3]，中國大陸特別行政區（包括香港、澳門），及日本、韓國、臺灣、越南等東亞及東南亞各地均可见到各种风味的烧卖。

燒賣用温水和麵（燙麵），其后再加入冷水和麵，以增加成型能力。面团用稍美棰（一種中間粗兩頭有把類似棒槌的特殊擀麵杖）擀开，擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊。中間放餡，并不用手包，由下向上一提即可成型。蒸熟。形若杯，底为圓，腰收細，頂部開口為花邊。大小通常約直徑1寸，以一口吃完為標準。燒賣的材料：魚肉，豬肉，蝦，雲吞皮等

命名

燒賣及其他與之谐音的名稱的来由有多種説法，没有定論。

燒賣

關於燒賣的記載包括有《扬州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》，清朝《金瓶梅詞話》有“桃花燒賣”的記述^[4]；清朝著名食譜《調鼎集》亦有收集菜式如“葷餡燒賣”、“豆沙燒賣”、“油糖燒賣”等。

捎賣

1937年成書的《綏遠通誌稿》載：“惟（歸化，即呼和浩特）市內所售捎賣一種，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語謂'附帶'為捎，故稱捎賣。且歸化捎賣，自昔馳名遠近。外縣或外埠亦有仿製以為業者。而風味稍遜矣。”

燒麥

传说清光绪回族人马玉亮在河南南阳创制燒麥。初名撮子包，因感不雅，又因其边与将熟的麦穗相似，遂改名为“烧麦”。^[5]

稍麥

明代史料记载“北方麦子在四五月间，麦稍有一层白霜”^[6]。而稍麦在制作收口处，也有好似白霜的面粉，故而得名。

元末明初，高麗出版的漢語學習書籍《朴通事》上冊記有元朝首都大都有販熟食「素酸餡稍麥」，《朴通事諺解》内注解解釋其為“以麥麵製成薄片，包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥”。在清代乾隆年间，杨米仁在《都门竹枝词》中有“稍麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆”的诗句。民間也有傳説，“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦”。

捎美

陝西也稱其為捎美，陝西人薛寶辰在西北食譜《素食說略》中記載，“以生面捻餅，置豆粉上，以碗推其邊使薄，實以髮菜、蔬筍，撮合蒸之，曰捎美”^[7]。

燒梅

湖北武漢附近稱“燒梅”。據說是因為燒賣皮是用走槌擀出形似梅花的邊，蒸出来如同一朵朵綻放的梅花，所以稱作“燒梅”。^[8]

紗帽

燒賣傳至江蘇浙江一帶，吳語借音而改漢字寫為紗帽。當地人其後又附會詞源，《嘉定縣續志》中記載，“以麵為之，邊薄底厚，實以肉餡，蒸熟即食，最佳。因形如紗帽，故名。”

各地燒賣

在烧麦的原产地中国北方，烧麦的馅料以肉类为主，传到南方之后，糯米成了主料。在海外，因為受到香港移民及港式飲茶文化的影响^[9]，幾乎全部的燒賣都是廣式，廣式燒賣亦早成為西方人普遍認知的品種。日本的烧卖也以广式为主。

塞北燒賣

呼和浩特在清代直至1930年代都是商贸集散地，此地有山西商人、回民商人。“稍麦”据说自此地流行。北京旧时前门附近的稍美（烧卖）馆挂“归化城稍美”的招牌，以示源流。^[10]^:87^[11]

以羊肉或者其他肉类為主餡，不加糯米。最经典的馅料是羊肉和大葱的葱白。内蒙古呼和浩特的麦香村、山西大同市的凤临阁等处的烧麦都是远近闻名。

江浙燒賣

糯米烧卖
以糯米為主餡，可在其中加入切碎的豬肉，牛肉，蝦，白菜，香菇，以及其它。
笋丁鲜肉烧卖
以冬笋和肉丁作馅。笋丁鲜肉烧卖源自嘉兴，近年在杭州地区开始流行起来^[12]。
羊肉烧卖
以羊肉作为主餡^[13]。
下沙烧卖
浦東南匯地區點心，以豬皮凍，筍丁和鮮肉製成，有江南湯包的口感。

湖北烧梅

湖北地区普遍称烧卖为烧梅。比其他地区的烧卖个头更大，更软，以重油、胡椒味为特色，基本材料为糯米、肉丁、香菇等。^[1]

江西燒賣

蛋肉燒賣以蛋和豬肉作餡料。

廣東燒賣

廣東飲茶吃的點心中，包含了燒賣。

廣式燒賣一般比較小，長度不過2厘米，1個小籠子內可以放下3至4顆，款式多樣，常見的有：

乾蒸燒賣
簡稱「乾蒸」，又稱「蝦肉燒賣」，以切碎豬肉、肥豬肉、蝦肉為主要餡料，用鮮黃色的薄皮包裹，1990年代開始流行在燒賣上加一點蟹黃來點綴，蒸製而成。為節省成本，現多以蟹子，甚至胡蘿蔔取代蟹黃。
三星燒賣
乾蒸燒賣的豬肉餡上分別放上冬菇、豬肚和蝦肉，每籠每種各1顆。
黃沙豬膶燒賣
乾蒸燒賣的豬肉餡上加上豬肝蒸製而成。現時很少茶樓供應，只有一些老茶樓如蓮香樓有售。
牛肉燒賣
牛肉燒賣又叫牛肉丸，將切碎牛肉，製成球狀，用白色的薄皮包裹去蒸而後出售，通常1籠1碟2個，部分會有3個，在蒸製過程中，有些茶樓會再在上面上加上1顆青豆。
鵪鶉蛋燒賣
餡料是碎豬肉、蝦肉，上面有1粒去殼熟鵪鶉蛋。
素燒賣
把蘿蔔、馬蹄、豆腐乾切碎搞拌至完全混合，再加入燕麥、粟米粉調味，搓成小團，再以雲吞皮包裹並捏成燒賣狀，蒸10至12分鐘即可。

香港燒賣

魚肉燒賣，又稱魚蓉燒賣^[14]，香港的傳統街頭小吃之一，體積較一般燒賣細小，主要餡料是碎魚肉，用黃色的雲吞皮包裹蒸成，可以用竹籤串起來進食，通常蘸醬油和辣椒油來吃^[15]。香港更有網民於2020年成立香港燒賣關注組^[16]。

日本燒賣

廣東人鮑棠於1881年在橫濱開設餐廳「博雅亭」，其第二代傳人鮑博公將燒賣口味本地化，開創日本燒賣（焼売／シウマイ^siumai），並大量生産銷售。

橫濱燒賣

1908年開業的崎陽軒（日语：崎陽軒）原為初代橫濱站（現櫻木町站）內一家兼賣食品的商店，後來與橫濱中華街的廚師吳遇孫改良配方，使用豬肉、乾帆立貝柱、鹽、砂糖、胡椒製作。為方便在列車上通食而將其縮小，最大特色是冷掉仍然好吃，口碑載道之下成為橫濱名物。

澳洲燒賣

Dim Sim (点心)

廣東人William Chan Wing Young於1940年代移居澳洲墨爾本，並以工廠式生産燒賣，稱之為「dim sim(点心)」，主要用料是豬肉和椰菜，也有素食版本，有比較厚的外皮。

1949年Ken Cheng在南墨爾本以推車形式售賣自家製作的dim sim，後來開店名為「Dim Sims」，他們的dim sim外型比較像肉包。^[17]

基隆燒賣

通常寫做燒邁，是台灣最北城市基隆特有的燒賣，大小是港式燒賣兩倍，以豬肉、魚漿、油蔥為主要原料，通常搭配基隆特有的馬露醬食用。

参考文献

^ ^1.0 ^1.1 ^1.2 湖北小吃顺香居重油烧梅的做法详细介绍. [2012-04-06]. （原始内容存档于2012-04-08）.
^ ^2.0 ^2.1 形容頂端蓬鬆的形狀，引自《信報》2005年11月09日、《飲情食趣》專欄，作者唯靈，香港知名權威食評家。
^ 旅游志二、小　吃. [2009-09-03]. （原始内容存档于2016-03-04）.
^ 見《金瓶梅》第42回
^ 河南南阳著名小吃方城美味烧麦. 大河网. [2016-05-30]. （原始内容存档于2016-06-30） –通过凤凰网河南频道.
^ 北京市區主要街道景觀導覽，田書和 | 崧博出版事業有限公司 2018年1月16日。
^ 清代餅饃的製作. [2022-07-01]. （原始内容存档于2022-07-02）.
^ 重油烧梅馆. [2017-02-12]. （原始内容存档于2017-01-14）.
^ 玩转英伦：异国他乡的中华美食. BBC. 2016-07-21 [2021-07-28]. （原始内容存档于2021-07-28）.
^ ボルジギン・ブレンサイン. 赤坂恒明 , 编. 内モンゴルを知るための60章. 明石書店. 2015-07-31. ISBN 9784750342238 （日语）.
^ ᠦᠪᠦᠷ ᠮᠤᠨᠭᠤᠯ ᠦᠨ ᠠᠮᠲᠠᠲᠤ ᠢᠳᠡᠭᠡᠨ. 内蒙古区情网（蒙古文版）. 2016-11-08 （蒙古语）.
^ 杭州烧麦江湖最大爆款是鲜肉笋尖. 杭州网. 2019-01-05 [2020-03-26]. （原始内容存档于2020-03-26）.
^ 没有暖气的江南就靠这口羊肉过冬了！. 杭州网. 2019-12-02 [2020-03-26]. （原始内容存档于2019-12-02）.
^ 魚肉燒賣10件共鳴事　網民教蒸燒賣秘訣　豉油以外加乜最好食？. 香港01. [2021-04-14]. （原始内容存档于2021-04-16）.
^ 香港鱼肉烧卖王（页面存档备份，存于互联网档案馆），中国食品科技网，2013-8-1
^ 存档副本. [2022-01-06]. （原始内容存档于2022-01-06）.
^ 香港燒賣關注組, 點子編輯室. «圖解香港燒賣». Hong Kong: 點子出版. 2021年: P.94–95. ISBN 9789887481188.