Al menjar blanc de Menorca i al de l'Alguer no se sol usar ametlla sinó llet. S'aromatitza amb canyella i la pell de llimona directament i s'hi afegeix sucre i un espessidor, que pot ser midó d'arròs.[6] Amb aquest menjar blanc es poden fer bunyols.[6]
Al menjar blanc de Reus cal triturar ametlles amb aigua, deixar-ho reposar i colar el líquid obtingut, una llet d'ametlles que serà la que s'aromatitzi amb canyella i pell de llimona, s'ensucri i s'espesseixi amb midó d'arròs.[7] Un aromatitzant tradicional per a aquestes postres a Reus és l'aigua de roses o aigua-ros[7][8] amb canyella.[8] A l'àrea de Tarragona, les Terres de L'Ebre i fins a Lleida, es pot trobar a les botigues un preparat natural en pols per a fer aquestes postres a casa[7] (vegeu Menjablanc de Reus), semblants a les existents per a fer flams o crema catalana.
Etimologia del mot
Possiblement el nom menjar blanc ve de la traducció del nom àrabispidba o de l'arabopersasepidba[1] malgrat que Coromines referencia un mot, leucophag(i)um, menjar blanc, al Liber Elegantiarum de Joan Esteve, al segle xv.[9]
Origen i evolució històrica
Origen
El consum de menjar blanc data de molt antic i està referenciat explícitament per escrit a l'època medieval. Receptes similars però amb altres noms sí que surten ja al De agricultura (segle II aC) de Marc Porci Cató Censorí[10] i al Cibarium album (segle I dC) de Marc Gavi Apici.[10] Als receptaris antics àrabs es troben receptes d'arròs amb llet i cremes d'arròs, però encara no de menjar blanc.[10] L'arròs i el sucre, però, són d'origen àrab —l'arròs no comença a usar-se a la gastronomia catalana fins al segle xiv, i fins al xiii no apareix el mot en català per escrit— i l'ametlla és molt abundant a Catalunya, cosa que fa pensar a Rudolf Grewe que el plat és originari de la península Ibèrica.[11]
Època medieval
A l'edat mitjana existia en versió dolça, com a postres, que està docum«entada per escrit; però hi ha també una àmplia documentació de versions salades preparades amb gallina,[3][5]llagosta,[3][5]carbassa,[3]peix,[5] etc. A la cuina medieval catalana no era tan habitual separar el dolç per a les postres i el concepte de menjar blanc era bastant més ampli que l'actual, ja que, encara que tenia sucre,[12] es tractava d'una mena d'escudella que solia tenir almenys algun dels ingredients salats mencionats.[5] Existien versions «per a malalt», sense carn ni peix,[5] i Arnau de Vilanova ja el recomana a convalescents i persones delicades, el 1310, amb capó o pits de pollastre.[2][13] El menjar blanc apareix a diversos receptaris catalans de l'edat mitjana, en particular, per exemple, al Llibre de Sent Soví[14] (1324), i sembla que aquesta és la primera recepta catalana que ens parla d'arròs».[15] Ja en aquests receptaris té sempre com a ingredients fixos la llet d'ametlles i algun espessidor, com el midó o la farina d'arròs[5] o només llet i algun espessidor, com encara es fa les illes Balears.[5]
Al segle xi hi ha un manual de dietètica iraní en àrab, Al taqwin al silha, que fou traduït al català a l'edat mitjana, al qual hi havia un menjar blanc a base de farina d'arròs, llet i sucre.[10] En l'actualitat el menjar blanc se sol menjar a l'hivern, pel seu elevat contingut calòric; a la cuina catalana medieval la versió dolça eren unes postres adaptades a la quaresma, una crema a la qual es treuen els ous i se substitueix la llet animal per llet d'ametlles.[2][13][16] Sembla que el menjar blanc com a postres quaresmals va ser creat, o almenys popularitzat, per un monjo de la cartoixa d'Escaladei, als peus de Montsant, una vegada que els monjos van haver de servir un gran àpat durant la quaresma, que havia de complir els preceptes de la vigília.[17] També es menjava als banquets[2] i com a remei de malalts de classe alta.[2]
El menjar blanc amb llet d'ametlles, dolç o salat, d'origen català,[7][18] va gaudir d'una gran fama a l'Europa medieval[7] i es va difondre, segons alguns autors, per alguns països com Castella,[7]França,[7]Anglaterra[7] o Itàlia,[7] mentre que d'altres consideren que es va difondre per «tot Europa».[13][19] Als segles xiv i xvi apareixia a receptaris italians,[10] francesos,[10] britànics,[10] castellans[10] i portuguesos.[10] El menjar blanc es considerava una «panacea universal a totes les corts d'Europa i Anglaterra».[2]
Època moderna
Al Renaixement, als països de llengua catalana es van mantenir les receptes medievals.[5] Se segueix trobant la recepta de menjar blanc a tots els receptaris catalans de l'època; per exemple, a El llibre del coch (1520) de Robert Nola, es descriu com fer un menjar blanc de carabassa. En aquesta època encara era molt apreciat i apareixia en nombrosos receptaris i textos literaris, tant catalans com forasters. Els castellans van portar el menjar blanc, amb el nom de manjar blanco, a alguns països d'Amèrica llatina, com Perú o Cuba.[10]
A l'època del barroc, a la qual la barreja de dolç i salat era molt característica de la gastronomia catalana,[20] el menjar blanc encara es consumia i apareixia sovint als receptaris de cuina catalana.[10] Per exemple, hi és en Avisos y instruciones per lo principiant cuiner i en Rafael d'Amat, baró de Maldà, en parla tant com de la crema catalana,[10] almenys una dotzena de vegades,[10] al seu Calaix de Sastre. A l'època era un dels dolços, amb la coca de llardons, per exemple, típics de Carnestoltes[20][21][22][23] i de Sant Josep.[24] Al segle xviii el cultiu d'arròs es va relacionar, com també el de les patates o les faves, amb el paludisme, cosa que va provocar la prohibició del seu cultiu,[25] però no va evitar que es continués preparant el menjar blanc, amb midó, per exemple, un espessidor alternatiu a la farina d'arròs que ja s'utilitzava des de l'edat mitjana.[26] De tota manera entre finals del segle xviii i començaments del xix es va començar a disposar d'arròs local una altra vegada.[25]
Del segle xix a l'actualitat
Al segle xix i principis del xx la versió dolça aromatitzada amb canyella i llimona era popular arreu de Catalunya.[27] En aquesta època és present a nombrosos receptaris de cuina catalana, com per exemple a La cuynera catalana o el receptari de Felip Cirera.[28] En parlar de l'evolució d'aquesta recepta s'ha de tenir en compte que als països de llengua catalana no es va començar a considerar saludable la llet de vaca fins a finals del segle xix, i encara al començament del segle xx, el baró de Maldà explica que el sol ús que se li donava era per a guarir malalts, i que la prenien d'amagat.[29]
Actualment el menjar blanc es troba en versió dolça a Catalunya i la cuina àrab i del Magrib,[3] com a postres o també es consumeix com a berenar o ressopó. L'aparença és una crema blanca (més espessa que el iogurt), gust dolç i suau. En el present, es continua elaborant a les confiteries del Tarragonès i també a la ciutat de Reus, que l'ofereixen en certes festes, com Pasqua. També es menja típicament a Reus, acompanyant el tortell, a la festa de Sant Blai o dia del Rotllo, el tres de febrer.[30] Avui dia el seu consum ha disminuït però es pot trobar fàcilment en les dates assenyalades.
Menjar blanc al món
A Anglaterra encara s'elabora, amb el nom de blancmange s'envasa en terrines.[10] A la cuina del Magrib també es continua fent, per exemple a Turquia rep el nom de mullahebi i al Magrib de m'helvi.[10]
Menjablanc de Reus
Frontal de la capsa i del sobre del menjablanc de Reus en pols de l'antiga Casa Fargas.
El Menjablanc de Reus és un preparat natural en pols per a l'elaboració del menjar blanc. Creat per Josep Maria Fargas, un botiguer que tenia un colmado a la plaça de la Farinera cantonada amb el carrer d'Aleus,[31] Va començar a fabricar-se el 1917 per facilitar al gran públic l'elaboració d'aquestes postres mitjançant sobrets, que contenen l'ametlla, els midons, la canyella i la llimona en pols. La marca és propietat de Menjablanc de Reus S.L., administrada actualment per la família Franquet-Pons amb seu a la mateixa ciutat de Reus.[cal citació]
Preparacions similars
Per a gastrònoms com en Jaume Fàbrega, el menjar blanc forma part de l'entorn del mató de monja.[27] La salsa de Nadaleivissenca prové del menjar blanc medieval fet amb gallina.[5][16] Un altre plat medieval similar, que també apareix al Llibre de Sent Soví, és la ginestrada, que consisteix en un menjar blanc amb llet d'ametlla al qual s'afegeixen safrà, panses i pinyons, i que deu el seu nom al color groc que pren amb el safrà, semblant al de la flor de la ginesta.[32] A la cuina turca i altres cuines orientals encara subsisteixen versions salades–dolces de menjar blanc, semblants a les que es menjaven als països de llengua catalana a l'edat mitjana, amb carn o peix.[5]
L'arròs amb llet, tal com és tradicional preparar-lo als països de llengua catalana, aromatitzat amb canyella i pell de llimona, amb arròs rodó i de manera que la llet quedi espessida amb el midó d'aquest arròs, és una mica semblant, tot i que la textura i l'acabat amb canyella en pols varia, al menjar blanc menorquí o sense ametlla.[cal citació] L'arròs amb llet es menja actualment a moltes cultures de tot el món. La llet merengada és una beguda que també es podria considerar una preparació semblant, però en aquest cas amb consistència més líquida, al menjar blanc preparat amb llet i sense ametlles.[cal citació]
Curiositats
Als llibres de cuina medieval, com per exemple el Llibre de totes maneres de potatges, hi apareixen dues versions de menjar blanc amb pollastre; en una, els trossos de pollastre es tallaven perpendiculars a les fibres mentre que a l'altra s'esquinçaven fibra a fibra. N'Arnau de Vilanova, metge del rei d'Aragó, recomanava al cuiner reial la versió tallada[33] encara que no se sap per quina raó la considerava més saludable.[19]
A El Quixot, Cervantes el fa menjar a Quixot i Sancho Panza al seu pas per Barcelona. Ells són hostes d'Antonio Moreno, i un dia mengen amb ell i uns amics seus, «honorant tots i cadascun d'ells a dom Quixot com un cavaller andant», menjar blanc, que apareix en castellà amb el nom de manjar blanco.[34] També apareix als entremesos[35] del mateix autor.[36]
↑ 20,020,1Fiesta, juego y ocio en la historia, pàgs. 193-194, Vicente Verdú Maciá, Universidad de Salamanca, 2003, ISBN 8478007148(castellà)
↑"L'any és un círcol; (...) después de les professons de Corpus, les fires, des de la de Sant Joan a la de Sant Domingo, en 4 d'agost; i en davant de castanyes torrades, panellets dels Morts, galls i polles per Nadal, ab torrons i neules ab vi blanc i malvasia; cassoles d'arròs i de peus, coques ab llard i plates de menjar blanc per Carnestoltes; bacallà, peix i verdures, ab algun mató de tovalló i escudella blanca, en la Quaresma; anyel per Pàsqua i vedella pel Corpus. I així queda definit l'any, fins que la mort los acava.": Calaix de Sastre, volum VI, baró de Maldà, 19/juny/1803, Curial Edicions Catalanes, 2003, ISBN 8472569632
↑"Avui, dilluns de Carnestoltes, sol ser dia de descans d'algus saraus; però quant a uns bons gaudeamus en taules, de cassoles d'arròs, capons rostits i plates de menjar blanc, penso que en moltes se n'hi mengen, en estos cinc dies de Carnestoltes, des del dijous llarder.": Calaix de Sastre, Volum II, baró de Maldà, 20/febrer/1792. Edicions Curial, a Barcelona, el 1987
↑"Quant a la bucòlica, és en les taules dels senyors i demés que poden gastar i tenen gust los sustanciós i ensucrat plat de cassola d'arròs i de peus, llomillo i botifarra, amb crosta d'ou, sucre i canyella. Així també coques de llard i plats de menjar blanc.": Calaix de sastre, Volum VI, baró de Maldà, parlant del Carnestoltes a Catalunya de l'any 1803, el 17 de febrer. Edita Curial, a Barcelona, el 1994.
↑"Un dia que també tenia menjars típics assignats per la tradició [a Catalunya] era el 19 de març, dia de Sant Josep, al que els més devots fèien el menjar dels tres pobres en commemoració a la Sagrada Família. Aquest dia el costum general consistia especialment a menjar especialment alguns plats dolços com a postres, com matons de monja, cremes, menjar blanc i similars.", a Fiesta, juego y ocio en la historia, pàg. 196, Vicente Verdú Maciá, Universidad de Salamanca, 2003, ISBN 8478007148(castellà)
↑Recepta per Felip Cirera: "Menjar blanc: per a cada porró de llet, se contan vyit unses de sucre, dos de midó, un canó de canyella y una pell de llimona; se barreja tot, se cola y se posa al foch, remenant contínuament fins que estiga al punt que havíem dit de la crema. Se aboca y queda blanch."
↑Lluís Llach, el noi de cal Vall: un viatge pel seu món a Porrera, pàg. 128, Cinta S. Bellmunt i Josep Grau, Cossetània Edicions, 2004. ISBN 8497910613
↑"El menjar blanc, compost de carn de gallina, es pot prendre sovint, sempre que no es faça esguellant la carn, sinó tallant-la al través."
↑Antonio: "Acá tenemos noticia, buen Sancho, que sois tan amigo de manjar blanco y de albondiguillas, que si os sobran las guardáis en el seno para el otro día", El quijote de La Mancha, Capítol 62, pàg. 1224, Miguel de Cervantes, Editorial Castalia, 2000, ISBN 9788470398131(castellà)
↑"... y de cosas de comer, que no parece sino uno de los serones que da el rey el Jueves Santo a sus pobres; sino que la canasta es de Pascua, porque hay en ella empanadas, fiambreras, manjar blanco, y dos capones que aún no están acabados de pelar, y todo género de fruta de la que hay ahora..." : a Entremés de la cueva de Salamanca, pàg. 991, Edita Centro de Estudios Cervantes, Alcalá de Henares, 1995 (castellà)
.jpg)
