Olla tapada: elaboración de estofado.La cocción en una olla a presión es ya una preparación en estofado, por definición.Plato de estofado de carne con papas. España.
Un estofado (sudado en algunas partes de Latinoamérica) es un proceso culinario de cocción de un alimento, el cual es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado.[1] El guiso realizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados.[2] Se trata de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener una sopa o un caldo. El volumen de líquido inicial en los estofados es mucho menor que en los cocidos (cocinados en recipiente abierto). Este método suele confundirse con el braseado y posee diferencias fundamentales.[3] El braseado necesita de una preparación previa (por ejemplo: un marinado, o un marcado) antes de ser estofado.
Etimología
Para comprender la técnica del estofado sirve mostrar la etimología de la palabra que proviene del francésétouffée, y que, a su vez, proviene de étouffer (asfixiar): cuire à l'étouffé. Es por esta razón por la que el estofado se hace cerrado, ollas con tapa.[4] Es decir ahogado o sin airear. El diccionario de la Real Academia Española menciona por el contrario que el origen de la denominación es el de stufar (calentar como en estufa). Otros sinónimos son comunes en América Latina, por ejemplo el nombre coloquial que se le da a esta técnica culinaria en Colombia es «sudado»; así es común escuchar «papa sudada» o «carne sudada».[5]
Características
Plato de estofado de caldero con carne y patatas o papas (Comunidad Valenciana).
La característica principal de esta técnica culinaria es cocinar un alimento en un entorno cerrado con el objeto de evitar la pérdida de líquidos por evaporación.[4] Esta técnica hace que el medio vaporoso haga un reflujo de tal forma que se transmitan los sabores mediante la difusión del mismo. Tradicionalmente, el estofado se ha realizado con los ingredientes puestos inicialmente en crudo. El braseado se realiza cuando, en algunos casos, se somete a los ingredientes a una cocción previa. En otros casos la carne se suele dorar antes mediante fritura para que las piezas queden selladas.[3] Esta operación previa incrementa el sabor (debido a la reacción de Maillard).[1][2] El arte del estofado consiste en la elección adecuada de los ingredientes que acompañan a la pieza principal, así como del tiempo que llevará el proceso.[2] En algunas ocasiones, para ralentizar lo más posible la cocción se emplean ollas de cocción lenta.
Los alimentos estofados suelen llevar algún elemento para que el caldo tenga ligazón. Por regla general se trata de alimentos con fécula, como pueden ser las patatas, el arroz o algunas legumbres. En algunos casos verduras especiales como la ocra. Es el caso de los gumbos. La salsa suele dar una textura especial. Los alimentos estofados son mayoritariamente carnes de vacuno condimentadas con aceite y aderezadas con vino (o vinagre en algunos casos) y hortalizas varias, entre las que destacan patatas, ajos, cebollas y varias especias; puesto todo en crudo en una ollatapada para que se cocinen a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma de todos los ingredientes. La inclusión de ingredientes con alcohol acelera el proceso de dispersión de sabores dentro de los estofados. El contenido principal del estofado es carne, vaca o buey. Se suelen estofar también las legumbres.
Lista de estofados
Estofado de carne de res. Texas, EE. UU.Estofado de carne con papas y champiñones.Una bullabesa tradicional de Marsella, con el pescado servido por separado de la sopa.Brongkos, guiso javanés.Cochinita pibil, enfriando en la sartén después de la cocción. México.Goulash en un "bogrács" tradicional. Hungría.Un goulash húngaro. Dubu jjigae (guiso coreano de tofu)Pichelsteiner. AlemaniaYahni de ternera. Rusia.Un guiso de cerdo (ragoût de porc).Estofado de cordero.
Çorba (también deletreado "Shorba"), un plato tipo sopa que se encuentra en varias cocinas del norte de África, Oriente Medio, Asia Central, Asia del Sur y Europa
Eintopf, (una olla) la palabra alemana para un guiso: en Alemania se conocen muchas recetas regionales diferentes de Eintopf; por ejemplo, la zona de Kassel tiene un tipo llamado Lumben un Fleeh en el dialecto local (alemán estándar: Lumpen und Flöhe - trapos y pulgas), que es bastante similar al guiso irlandés. Hay guisos alemanes más espesos, como el Hasenpfeffer o el Labskaus, que no suelen considerarse un Eintopf, aunque la diferencia técnica es menor (mayor tiempo de cocción y menos verduras)
Existe un tipo de estofado denominado perpetuo ya que se prepara en una cacerola la cual nunca se vacía por completo, siempre queda al menos alguno de los ingredientes usados para el estofado original. Si se prepara adecuadamente, este tipo de estofado puede llegar a durar varias décadas, como el que prepara un restaurante tailandés de Bangkok y que lleva casi 50 años sirviéndose.
Aspectos históricos
Ohaw, estofado de pescado y verduras ainu del norte de Japón.
Los estofados se han preparado desde la antigüedad. La evidencia más antigua conocida de estofado se encontró en Japón, y data del período Jōmon.[11][12]
Las tribus amazónicas usaban caparazones de tortugas como recipientes, para hervir las entrañas de la tortuga y otros ingredientes.
Hay recetas de estofados de cordero y de pescado en el libro de cocina De re coquinaria del romano Marco Gavio Apicio, que se cree que data del siglo IV d. C. El Viandier, uno de los libros de cocina más antiguos en francés, escrito a principios del siglo XIV por el chef francés Guillaume Tirel, contiene ragús o estofados de varios tipos.[13]
La primera referencia escrita al 'estofado irlandés' (irish stew) se encuentra en "The Devil's Drive" (1814) de Lord Byron: "El diablo... cenó... un rebelde o algo así en un estofado irlandés".[14]
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