Плавлений сир

Плавлений сир — молочний продукт, що виготовляється термомеханічною обробкою сичужних сирів, сирів для плавлення, сиру, масла та інших молочних продуктів, у присутності солей-плавників. Допоміжними речовинами можуть слугувати структуроутворювачі, смакоароматичні, біологічно активні добавки.

Плавлений сир є поживним продуктом з високим вмістом білку та жиру, наявністю незамінних амінокислот, їх доброю збалансованістю, а також солей кальцію і фосфору, необхідних для нормальної життєдіяльності організму людини, є також джерелом вітамінів А, В2, Е, фолієвої кислоти.

На відміну від твердих сирів, плавлені сири — продукт XX століття.

Класифікація плавлених сирів

Основої класифікації можуть бути консистенція, особливості технології виготовлення і ін.

Залежно від консистенції сири виробляють скибкові та пастоподібні. Сир плавлений скибковий — продукт, що має консистенцію від пластичної до крихкої та придатний до нарізування. Сир плавлений пастоподібний — продукт, що має мазку консистенцію.

Залежно від особливостей технології виробництва сири розрізняють: копчені, без копчення, з харчовими чи смаковими добавками або солодкі.

Традиційно протягом багатьох років плавлені сири умовно ділили на шість видових груп: Сири плавлені скибкові; Сири плавлені ковбасні; Сири плавлені пастоподібні; Сири плавлені солодкі; Сири плавлені консервні; Сири плавлені до обіду.

Відмінною особливістю скибкових сирів є можливість нарізування цих сирів на скибочки, що й знайшло відображення в їх назві. Сири плавлені ковбасні отримали свою назву через розфасовку їх у формі ковбас за аналогією з м'ясними виробами. Сири плавлені пастоподібні відрізняються пластичною консистенцією, що нагадує пасту. Обов'язковим компонентом солодких плавлених сирів є цукор-пісок, що забезпечує їм солодкий смак і своєрідну консистенцію. Сирам плавленим консервним (стерилізований, пастеризований і сухий) притаманний тривалий термін зберігання. Сири плавлені до обіду призначені для приготування перших страв або як приправа для других страв і бутербродів.

У відділі плавлених сирів ВНИИМС під керівництвом професора Н. П. Захарової проведена велика науково-дослідна робота з вивчення закономірностей зміни реологічних і органолептичних показників плавлених сирів залежно від їхніх фізико-хімічних характеристик. В результаті розроблено три типи класифікації плавлених сирів:

товарознавча, враховує хімічні, реологічні та органолептичні властивості плавлених сирів;
узагальнена, що враховує як товарознавчі, так і технологічні ознаки, їхні відмінності; найповніше відображає особливості видових груп і відповідає Держстандарту за класифікацією молочних продуктів на основі міжнародних стандартів. Ця ж система класифікації покладена в основу Оста на сири плавлені.

Наразі це найповніша класифікація. Однак, якщо врахувати, що після її розробки вийшов ГОСТ Р 52176-2003 "Продукти маслоробства і сироваріння. Терміни та визначення ", виникає необхідність створення та впорядкування асортименту плавлених сирів. Тому знання нових термінів вкрай необхідно фахівцям молочної промисловості.

Технологія виготовлення

Плавлення сирної маси — основна і найважливіша операція в технології плавлених сирів — полягає в нагріванні і перемішуванні сирної маси в присутності солей-плавників. Плавлення сиру, супроводжуване розм'якшенням і придбанням сирною масою плинності, можна розглядати як своєрідну пастеризацію продукту. Важливу роль при плавленні грають солі-плавники. Якщо нагрівати сирну масу без них, то виходить неоднорідна маса, при цьому відбувається синергетичне стискання структури білка, сир розшаровується на воду, вільний жир і білковий осад. Після перемішування та охолодження цієї розплавленої сирної маси виходить продукт грубої шаруватої консистенції.

Визначальний процес при плавленні сирної маси — декальцинування (ПККФК) міцел казеїну солями-плавниками. Вони відщеплюють кальцій і колоїдний фосфат кальцію від ПККФК з утворенням параказеінату натрію (ПКН). В результаті руйнуються зв'язки між міцелами, параказеіновий гель розпадається на окремі міцели, які, у свою чергу, розпадаються на субміцели. Крім того, дестабілізація міцел призводить до диспергування з них таких поліпептидів, як γ-казеїни, пара-κ-казеїни та ін.

Технологія виготовлення плавлених сирів дозволяє вводити до їх складу біологічно цінні добавки, які включають натуральну зелень, гриби, паприку.

Для плавлення суміші застосовують наступні солі-плавники у вигляді водних розчинів:
— фосфати (солі фосфорної кислоти) — сир недостатньо зрілий зі слабо вираженим сирним смаком і запахом, грубуватою консистенції (рН 5,0-5,3);
— цитрати натрію (натрієва сіль лимонної кислоти) — сир зрілий з вираженим запахом і смаком;
— лимоннокислі солі, солі Грахама — сир перезрілий з сильно вираженим сирним смаком і запахом, з присмаком пряно солодкуватим зайво гострий (рН 5,6-6,0).

Загальна кількість солей при плавленні не повинна перевищувати 3%, фосфорнокислих солей — 2% у перерахунку на суху речовину.