Gocujang

Gocujang
Setoples gocujang
Nama Korea
Hangul	고추장
Hanja	고추醬
Alih Aksara	gochujang
McCune–Reischauer	koch'ujang

Gocujang adalah pasta cabai untuk masakan Korea yang bahan utamanya adalah beras ketan dan bubuk cabai yang difermentasi. Secara tradisional, fermentasi gocujang dilakukan di halaman rumah di dalam tempayan tembikar berukuran besar. Tempat diletakkan di alas dari susunan batu yang disebut jangdokdae (장독대).

Ciri khas gocujang adalah rasanya yang pedas sedikit manis walaupun kelihatan sangat merah. Di Korea, gocujang adalah bumbu yang sangat penting. Asal usul kata gochujang adalah gochu (고추, cabai) dan jang (bumbu).

Orang Korea diperkirakan mulai mengenal cabai pada tahun 1700-an. Menurut Jungbo Sallim geongje (증보산림경제, 1765), gocujang dibuat dari campuran bubuk cabai, bubuk beras ketan, dan pasta kedelai yang disimpan hingga "matang" di bawah sinar matahari. Resep pembuatan gocujang dari abad ke-18 hampir sama dengan resep dari abad ke-19 hingga dipakai sekarang.^[1]

Bahan baku dan resep gocujang berbeda-beda menurut zaman dan daerahnya, bisa dari campuran berbagai jenis tepung seperti kedelai, gandum, milet. Bubuk cabai, garam dapur, dan kecap asin dipakai sebagai bumbu, dan dimatangkan dengan difermentasi. Sebagai hasil fermentasi, rasa pedas cabai menjadi berkurang, dan beras ketan menjadi manis. Walaupun demikian, beberapa produsen juga menambahkan gula dari beras atau gula pasir.

Selain sebagai bumbu yang penting untuk berbagai jenis masakan Korea, gocujang juga dicampurkan langsung ke dalam nasi dan diaduk seperti sewaktu memakan bibimbap. Gocujang adalah bumbu untuk membuat jjigae (gochujang jjigae), merendam daging (gochujang bulgogi), membuat tteokbokki, dan penyedap sewaktu memakan naengmyeon. Saus cocol dapat dibuat dari campuran gocujang, kecap asin, bawang putih, dan minyak wijen.

Saus chogochujang (초고추장) dibuat dari mencampur gocujang dengan cuka dan biji wijen. Saus ini dipakai sewaktu memakan hoe dan hoedeopbap. Ssamjang (쌈장) dibuat dari campuran gocujang, doenjang, bawang bombai, dan daun bawang.

• Doubanjiang

• (Inggris) Cara membuat gocujang Diarsipkan 2010-07-26 di Wayback Machine.