Вівся́на ка́ша (вівсянка) — каша, що готується з вівсянихпластівців (або вівсяного борошна). Рідка вівсяна каша є однією з традиційних страв Великої Британії, зокрема вважається національною шотландською стравою[1].
Історія, культурні традиції споживання вівсяної каші
В англомовних країнах роздавлений овес (вівсяні пластівці) відомий під назвою «протестантський овес» (англ.Quakers oats). Так само називається і каша з пластівців.
В Шотландії вівсянку готували наступним чином: заливали вівсяні зерна підсоленою водою і залишали на ніч, а вранці варили на слабкому вогні протягом декількох хвилин до загустіння. В результаті традиційно вівсянку подають на сніданок. Існує безліч способів приготування порріджа, що передаються з покоління в покоління[3]:
Традиційна вівсянка (англ.porridge): вівсяні пластівці варять в підсоленій воді доки крупа не стане м'якою. Кашу виливають на підігріту тарілку, додають вершки або молоко і посипають цукром[1] .
Броз (англ.brose): густа каша зроблена з сирої підсмаженої вівсяної крупи (готується в сухий каструлі на вогні, доки не почне темніти і випускати солодкий, горіховий аромат), потім в неї додають масло або вершки.
Вівсяні пластівці (англ.rolled oats): сучасний спосіб приготування вівсянки з розкатаних пластівців вівса. Їжа швидкого приготування.
Вівсяний кисіль (англ.gruel — «кашка», «кашечка») приготовлений на воді або молоці де замість крохмалю використані вівсяні висівки.
Крім того в Шотландії вівсяну крупу використовують при виготовленні випічки — прісних коржиків бенеків (англ.Bannock) і откейків (англ.Oatcake), святкового хаггісу (англ.Haggis), кранахану (англ.Cranachan), різноманітних пудингів та інших національних страв.
Вермонт, США
Американський штатВермонт займає перше місце в США з виробництва і споживання вівсяної крупи на душу населення[4]. Це обумовлене тим, що у Вермонті вівсянка також має давні традиції споживання — тамтешні перші європейські поселенці походили з Шотландії.
Існують і відмінності у приготуванні «американського» (англ.Granola) і класичного «шотландського» порріджів: вермонтська вівсянка виготовляється з твердих сортів вівса — овес замочують на ніч у підсоленій холодній воді з кленовим сиропом. Вранці перед приготуванням страви додаються мелений мускатний горіх, кориця, а іноді й імбир. Каша готується на малому вогні близько півтори години. Подається з вершками, молоком або маслом.
Шведська молочна вівсянка
Європейська кухня
З часів Середньовіччя до наших днів каша з вівсяних пластівців з водою та/або молоком і родзинками (швед.Havregrynsgröt) — основний традиційний сніданок у Швеції[5].
Німці й швейцарці готують холодну вівсянку, яка називається (нім.Bircher). Це мюслі з сирого вівса з фруктами та горіхами. Вівсяні пластівці змішують з молоком, медом і спеціями (наприклад, корицею) і залишають в холодильнику на ніч. Вранці у страву додаються горіхи і фрукти.
Вівсяна каша традиційно присутня і в українській кухні. Разом з гречаною, ячневою та пшоняною кашами вона завжди займала почесне місце на українському столі. Коли був неврожай, нею рятувалися: дрібно перетирали висівки та варили з них вівсяний кисіль[6]. Особливо вівсянка стала популярною з початком випуску харчовою промисловістю у 1980-х роках вівсяних пластівців.
Корисні властивості вівсянки
У зерні вівса міститься крохмаль (53 %), білок (14 %), жири (4-6 %), вітаміни B1, B2, солі, мікро-і макроелементи, а також розчинні рослинні волокна. Останні належать до класу полісахаридів і є природними полімерами — унікальними сорбентами. Зерно майже на 60 % складається з вуглеводів (полісахаридів), які підтримують рівень енергії людського організму без різких коливань, нормалізують рівень цукру в крові. Полісахариди мають триваліший період переробки в організмі, на відміну від моносахаридів та дисахаридів. Крім того вівсяна крупа містить велику кількість харчових волокон, які сприяють зниженню концентрації холестерину в крові, покращують діяльність серця. B1, що міститься у вівсяних зернах, сприяє процесам вивільнення енергії. Вівсянка також містить фосфор, який є необхідним для розвитку і зміцнення кісток і зубів. Вона багата магнієм, який бере участь в процесі виробництва білка і вивільняє енергію з м'язів. У вівсі міститься дуже мало солі, тому дієта на основі вівсяних пластівців і вівса дозволяє уникнути розвитку гіпертонії (високого артеріального тиску).
Вівсянка має властивість виводити з організму солі важких металів і токсини: незважаючи на достатньо високу калорійність вівсянки (350 ккал/100г), дієтологи рекомендують усім, хто прагне позбутися зайвих кілограмів, 1-2 рази на тиждень влаштовувати розвантажувальні дні. У ці дні у вашому раціоні не повинно бути нічого крім 200 грамів вівсяної крупи, відвареної на воді. Вівсяну кашу бажано запивати відваромшипшини[7].
Вчені стверджують, що після невеликої порції вівсяної каші можна споживати будь-який сніданок — ковбасу, яєчню, бутерброди з будь-якою кількістю м'яса та масла. Це не завдасть шкоди організму, оскільки шарова «прокладка» з вівсяної каші не дозволить шкідливому холестерину потрапити в кров та відкластися на стінках судин[8].
Приготування вівсяної каші
Вівсяною кашею для дорослих вважається каша з цілого, недробленого і нем'ятого вівсяного зерна. Поводитися з цим зерном треба так само, як із рисом. Більш того, його можна змішувати з рисом і варити разом. Пропорції сумішей довільні, але смачніше буває, коли рису трохи більше.
Таку вівсяну або вівсяно-рисову кашу, як і всяку круту, розсипчасту, можна заправляти маслом або смаженою цибулею. Дитячою вівсяною кашею вважається будь-яка каша з подрібненого, нецільного (плющеного) або меленого вівсяного зерна (толокна). Це обумовлено тим, що діти з їх ніжними слизовими порожнинами рота погано сприймають жорстку, круту, розсипчасту вівсяну кашу з її щільною оболонкою.
Приготування класичної англійської вівсянки потребує 3-4 столові ложки вівсяної крупи або вівсяних пластівців, зелень, фрукти, спеції, сіль, цукор або мед.
Розварити крупу, пластівці або толокно у воді (бажано в м'якій).
Пропустити кашу через друшляк або густе металеве сито аби затримати частинки, що не піддаються розварюванню — вівсяну ость, залишки лушпиння тощо.
Долити молока і варити доки не утвориться клейка слизиста маса (або за смаком ріденька, майже текуча кашка, яку можна навіть пити).
Довести кашу до смаку: підсолодити, додати цукру або меду, але так, щоб солодкість не відчувалася, а лише відбивала сируватий присмак розвареного зерна. Потім злегка ароматизувати анісом або бадьяном, корицею, а якщо їх немає, то висушеною лимонною або апельсиновоюцедрою, розтертою на порошок.
Коли приємна консистенція, м'якість каші прийдуть у відповідність з приємним смаком, готова каша наливається на підігріту тарілку. Потім за смаком додають густі вершки і масло (їх вводять тільки вже у готову кашу, бо вершки не виносять кипіння — втрачають свій вершковий смак), фрукти, ягоди. Для поліпшення смаку годиться також будь-який фруктово-ягідний ароматизатор, розварений мармелад тощо.
↑Джеймс Босуелл. Життя Семюеля Джонсона, доктора юридичних наук: в тому числі щоденник його поїздки на Гебриди = The Life of Samuel Johnson, LL.D.: Including a Journal of His Tour to the Hebrides (англ.) Том 3. Нью-Йорк.: Derby & Jackson. 1858. С. 11.
↑Макнейл, Ф. Маріан (1929). Шотландська кухня. = The Scots Kitchen (англ.) Единбург: Mercat Press. 2004. 259 с. ISBN 1-84183-070-4
