Окінавська кухня

	Окінавська кухня
Країна	Японія
Адміністративна одиниця	Префектура Окінава
Статус спадщини	Japan Heritaged
	Окінавська кухня у Вікісховищі

Окінавська кухня (яп. 沖縄料理 окінава-рьорі) або кухня Рюкю (яп. 料理, рюкю-рьорі) — традиційна кухня населення, що населяє архіпелаг Рюкю і префектуру Окінава. У ній поєднуються традиції китайської, корейської та японської кухні, частково європейські та американські разом з місцевими особливостями. Самі жителі Рюкю жартома називають свою кухню «чампура» — «мішанина», або нуті-гусуї («нуті» — «життя», «гусуї» — «медицина»). На відміну від японської та китайської некалорійна, зберігає і зміцнює здоров'я. Дієтологи доводять: продукти окінавської кухні багаті флавоноїдами — речовинами з антиоксидантними і протизапальними властивостями.

Формування

Становлення кухні спочатку відбувалося на основі традиційних звичаїв місцевого населення, які готували страви з продуктів, до яких мали доступ. Їли все, що росло на острові, навчилися готувати навіть отруйні рослини, наприклад, плоди і серцевину саговника, які в свіжому вигляді спричинюють судоми і нудоту.

Встановлення китайського протекторату над державою Рюкю призвело до значного впливу китайської культури, а відповідно й кухні на розвиток окінавської. Кухарі з Рюкю вирушали до китайської провінції Фуцзянь навчатися готувати китайську їжу, щоб гідно приймати китайські делегації. Завдяки цьому окінавська кухня також запозичила продукти з південно-азійських та корейської кухонь. У XIV ст. з Китаю до Окінави було завезено свиней. 1605 року на Окінаву вперше було привезено батат, який здобув загальне поширення.

1609 року Сімадзу Іесіха, японський даймьо Сацуми, встановив протекторат над Рюкю. З цього часу починається вплив японської кухні, хоча контакти з Китаєм не було перервано. Окупація архіпелагу 1945 року американськими військами, які згодом розташували свої бази, також певним чином вплинула на розвиток місцевої кухні.

Принципи кухні

Вживати переважно місцеву рослинну їжу.
Їсти багато соєвих продуктів.
З усіх видів м'яса краще — свинина.
Побільше морепродуктів.
Ніяких продуктів промислової переробки.
Не наїдатися досхочу. шлунок повинен бути заповнений на 80 %.
Вживати лише те, що допомагає тобі краще себе почувати.
Більшість продуктів готується на свинячому жиру або на олії каноли.

Продукти

Овочі та фрукти

Мешканці Окінави та сусідніх островів архіпелагу регулярно вживають в їжу більше 200 різних продуктів, але в основі їхньої кухні знаходяться овочі. Одним з найпопулярніших є гоя — гіркий гарбуз, або нігаурі, який нагадує великий огірок. Цей продукт допомагає ефективно боротися з виснажливою спекою. Іншим популярним продуктом є батат, або імо.

Також поширені дайкон, морський виноград умібодо. Застосовуються в окінавській кухні люфа, таро, канола, ямс, морква, капуста, часник, цибуля.

Мешканці Рюкю займають перше місце в Японії зі споживання тофу. Він входить до складу супів, смажених страв і подається як закуска до саке. У порівнянні з власне японським тофу окинавский більше за розміром. Один блок важить від 900 г до 1 кг. З окінавського тофу спочатку видаляють зайву рідину, а потім кип'ятять. Таким чином він виходить більш твердим і довше зберігається.

Не менше значення в окінавській кухні має паста місо. Про її важливість в раціоні місцевих жителів свідчить приказка: «Місо і сіль — господарі в будинку». Для жінки вважається ганьбою невміння робити місо. Робиться з бобових культур: сої, бобів, квасолі і навіть гороху. Для ферментації використовуються ячмінь, пшениця, рис, а також картопляний крохмаль і окара — те, що залишається після приготування тофу. Процес бродіння займає від 3 до 6 місяців, тому роблять пасту місо 2-3 рази на рік.

На відміну від решти Японії окінавці почали вживати рис в їжу відносно нещодавно. Через невелику кількість орних земель і постійних тайфунів ця культура тривалий час не приживалася на Окінаві. Використовують білий та темний рис.

Широко поширення застосування цитрусових, а з Центральної Америки було завезено плід каністел. Його смажать, парять і варять, додають в супи і салати. Використовуються ананас, папая, манго, маракуя, гуава.

Риба і морепродукти

Острівне розташування зумовило наявність в раціоні місцевих жителів риби, хоча через тропічний клімат немовжливе тривале зберігання. Тому їх готують свіжими (смажать або варять) чи солять. Лише тунця коптять, в такому вигляді називається кацуобусі. Його додають до багатьох страв.

Більш значний відсоток становлять морепродукти, серед яких чільне місце посідають морські водорості, найпопулярнішими є ламінарія (комбу), червоні водорості норі, темно-зелені вакаме, коричневі хіджікі, бурі мозуку. Останні характерні лише для окінавської кухні.

М'ясо

Водночас багато страв готується з м'яса, передусім свинини (для місцевих часто «м'ясо» означає свинину). Місцеві жителі в приготуванні використовують тварину цілком, включно із субпродуктами. Мешканці вірять, що, якщо у тебе один з органів нездоровий, треба з'їсти відповідну частину свині. Пісні частини свинячої туші варять, а жирні — засолюють про запас або витоплюють з них жир, який надалі використовують для смаження овочів.

Приправи

Широко застосовують сіль маасу. У порівнянні зі звичайною столовою крупиці її більш тверді, а смак трохи вологий.

Як спеції використовуються японська пуерарія, чорнобиль, конняку, куркума, довгий перець, піпацу (рослина з родини перцевих). Перчинки піпацу збирають, поки вони ще зелені, відварюють на пару, висушують і перемелюють. Їх додають як спеції в соба, суп накамі, місо.

Страви

Закуски

Як закуску їдять сасімі з дрібно нарізаних вух і рила, приправлених оцтом або соусом місо. Відомою є сукугарасу — тофу з шматочком солоної риби. Також з рила готують міміга (подрібнене свиняче вухо) і чірага (шкіра з лиця свині).

Перші

Поширеним є суп зі свинячих ніжок (асі тебіті), в процесі тривалого приготування якого зайвий жир видаляється, а залишаються корисні казеїн і желатин. Популярні також супи тонсоку і суп-місо. Зі шлунка і нутрощів роблять суп накамі.

Суп з чорнила каракатиці вважається лікувальним, знижує артеріальний тиск і рятує від гарячки, він практично замінює місцевим жителям аспірин. З тунця-кацуобосі варять бульйон дасі.

Другі

Відомою стравою є копчене свине рило. До страви моцу входить печінка, серце і овочі. З місо та свинини готують страву анда-інсу.

З товстогошару бекону з шкурою, який повільно гаситься з додаванням алкогольного напою аваморі та цукру, готують рафут, який запозичено з Китаю. Популярна печеня з гірким гарбузом.

Улюблена страва окінавців — чанпуру, який готується з тофу, сезонних овочів та приправ. Іншим її різновидом є суміш гіркого гарбуза (гоя), батату, тофу або яєць, м'яса чи риби або морських водоростей (з бурими водоростями називається мозуку). Все змішується і смажиться на пательні. Найчастіше використовують навіть м'ясні консерви. Особливою популярністю користується американська шинка, яка набула поширення на Окінаві. Впливом американців також характеризується страва тако-рис з м'ясного фаршу, який змішується з рисом і овочами й подається на листі салату разом з гострим соусом сальса.

Особливою є окінавська соба — суп з товстою пшеничною локшиною та різними складниками (водоростей комбу, свинини). Найпопулярніший вид — сокі-соба зі свинячими ребрами, які називають сокі.

З риби зазвичай готують ковбаски камабоко з додаванням до рибного фаршу яєць, моркви, грибів тощо.

Смаколики і десерти

Національним є пісочне печиво чінсуко (як сувенір називається міягегасі), яке готують зі смальцю і борошна. На появу його вважається вплинули китайські або португальські печива.

Іншим знаним десертом є мучі (рисовий пиріг), який готується з розтертого клейкого рису, загорнутий у листя імбиру з білим та коричневим рисом, ямсом, який пропарюють.

Полюбляють окінавці солодкі булочки сата-андагі, які мають форму кульки. Готуються з борошна, цукру та яєць. Смажаться на олії. Особливістю є те, що зовні вони хрусткі та коричневі, а всередині — легкі й схожі на пиріг.

Напої

П'ють переважно чай, який нагадує жасминовий, — санпін-тя і янбару-тя.

Полюбляють алкогольний напій аваморі (історія його нараховує 600 років), який виготовляється з тайського рису, зерна якого мають особливі властивості. Вони дозволяють підтримувати потрібну температуру чорних дріжджів і виробляти велику кількість спиртного. Міцність зазвичай становить 30 %—43 %, рідше — 60 %.

Див. також

Окінавська дієта

Джерела

Beare, Sally. 50 secrets of the world's longest living people. — New York: Marlowe & Co, 2006. — ISBN 9781569243480.
Ishige, Naomichi. «Food Forum Okinawa Archived 2008-05-17 at the Wayback Machine.» Kikkoman. Retrieved on November 30, 2009.